Осетинский пирог, на первый взгляд, может показаться простым и незамысловатым блюдом, но на самом деле это древнее кулинарное наследие, связанное с историей и обрядами древних кочевников, предков современных осетин. Это блюдо уходит корнями в историю скифов, сарматов и аланов, и с ними связано множество символов и обрядов. Даже старинный нартский эпос упоминает о круглых осетинских пирогах.
Для древних кочевников пища всегда была скудной и ограниченной – основу рациона составляли злаки, травы и мясо. Злаковые культуры, сыр и кисломолочные продукты имели особенно важное значение. Важно отметить, что древним кочевникам были неизвестны дрожжи, и поэтому древний осетинский пирог всегда готовили из пресного бездрожжевого теста, обычно из пшеничной муки. В качестве начинки использовали сычужный сыр с добавлением небольшого количества трав, таких как дикий лук, черемша, свекольная ботва, или даже мясо.
Приготовление осетинского пирога было особым событием, так как для этого требовалось выпекать его в печи. Этот процесс требовал времени и внимания, что было несомненно сложно для кочевников. Пироги связывались с важными событиями в жизни племени и пеклись нечасто. Со временем этот процесс превратился в особый ритуал пира, а с принятием аланами христианства, он стал также сопровождаться молитвами и застольной литургией.
Ранний и поздний пирог
Следует также отметить, что существуют две разновидности теста для осетинского пирога – ранняя и поздняя версии. Ранний пирог готовили без использования дрожжей, что было характерно для древних кочевников. С течением времени кочевники узнали о дрожжах, и рецептура теста изменилась, появившись “поздняя” версия рецепта, которую мы используем в современном приготовлении осетинского пирога. Ранний пирог остается бездрожжевым, в то время как поздний выпекается с использованием дрожжей.
Осетинский пирог всегда является символом. У него есть две формы: круг и треугольник. Круг символизирует землю, бесконечность и высшие силы, а треугольник представляет плодородие земли, ее силу и стабильность. На праздничном столе всегда подаются три пирога, располагая их по три в стопке. Это создает магическое пространство, отражающее три важнейшие категории: верхний пирог символизирует Бога (Хуыцау), средний – Солнце (Хур), а нижний – Землю (Зах).
На траурной церемонии пироги подаются четными числами, по два. В этом случае отсутствует средний пирог, символизирующий Солнце, так как усопшего больше нет в этом мире. Два пирога на поминальном столе означают нарушение гармонии Вселенной, вызванное уходом умершего в иной мир.
Разрезание пирога всегда осуществляется особым образом, двумя крестами, чтобы образовать 8 треугольников. Три пирога и четыре разреза в сумме дают число 7, что символизирует центр Вселенной и ее вечную гармонию. При разрезании пирога необходимо быть очень осторожным и избегать лишних движений, чтобы не нарушить эту гармонию.
Пироги тесно связаны с обрядом “Три пирога”, который представляет собой застольную литургию и проводится в честь больших религиозных, национальных и семейных праздников. В ходе этого обряда читаются определенные молитвы, и подаются пироги с сыром, мясом, свекольной ботвой и картофелем. Три пирога, помимо символизации трех стихий – земли, солнца и воды – также олицетворяют Божественную Троицу: Бога-Отца, Бога-Сына и Бога-Духа Святого. По значимости сам пирог приближается к Таинству Вечери.
Названия и начинки
Осетинские пироги получают свои названия в зависимости от их начинки. Название каждого пирога состоит из основы и суффикса – “джын”, который указывает на наличие конкретных ингредиентов. Ниже приведены некоторые из них:
1. Давонджин – это пирог с листьями черемши и осетинским сыром.
2. Кабускаджин – с капустой и сыром.
3. Картофджин – с картофелем и сыром.
4. Уалибах (о нем будет речь далее) – пирог с сыром.
5. Фыджин – с рубленым мясом (говядиной).
6. Кадурджин – с фасолью.
7. Цахараджин – с свекольной ботвой и сыром.
Искусство создания осетинских пирогов является исключительно женским занятием, и для мужчин считалось унизительным заниматься приготовлением теста. Поэтому это дело остается в женских руках. Приготовление пирогов сопровождается двумя основными правилами: соблюдение тишины и убранство волос хозяек под платком. Это связано с тем, что пироги являются ритуальной пищей, которая заслуживает особого уважения.
Важными деталями приготовления являются следующие ингредиенты: используется пшеничная мука, а тесто стало дрожжевым. Лепешка должна быть не слишком толстой, так как толстая и пышная лепешка может свидетельствовать о неопытности хозяйки. Начинки должно быть достаточно, но не излишне. Также существует правило для начинок: мясной фыджин подается на праздничном столе, как блюдо для особых случаев.
Самым древним из всех осетинских пирогов является уалибах, который готовится исключительно для молитв и участвует в важных осетинских застольях. Уалибах считается главным пирогом и царем стола, к нему относятся с особым трепетом.
